Варенье из огурцов на меду. Варенье имбирное цукатное. Яблочное желе с корицей и кардамоном.
В бесконечной любви к варенью признавались не только известные деятели русской культуры. Это лакомство любили и сильные мира сего.
И это не удивительно. Ведь русское варенье не просто фрукты в меду или сахаре. Чего стоит, к примеру, «Берсеневское» варенье из крыжовника, которое так любил А. С. Пушкин.
Ягоды для него сначала прогревали, потом вымачивали в водке, затем охлаждали, и только потом варили аж в пять приемов! А так называемое «Царское» из крыжовника или смородины, для варки которого из ягод прежде удалялись все косточки.
Мода на варенье захватила территорию дореволюционной России в середине 50-х годов 19-го столетия. Именно тогда сахар стали производить в стране и перешли с дорогого иностранного на доступный отечественный.
Скучающие домохозяйки из благородных или богатых купеческих семей отнеслись к новому продукту с большим интересом.
И если для дворянок это было развлечением в летний сезон, то для хозяек рангом пониже варка варенья превратилась в чемпионат по оригинальности.
Стараясь перещеголять своих родственниц и подруг по интересам, женщины буквально изгалялись, придумывая все новые варианты и способы варки.
Зато теперь мы имеем одно из самых вкуснейших фруктовых лакомств, которым джемы и конфитюры в подметки не годятся.
Разве что иранские или турецкие виды могут потягаться с русским вареньем во вкусе. Но и они зачастую излишне приторны и избыточно ароматизированы.
Считается, что первое варенье появилось именно в Персии. Там научились варить особый соус из меда, розовой или гуляфной воды, специй и фруктов. Обязательным компонентом этого рецепта была соль.
Сам продукт напоминал по вкусу соус вроде современного ягодного соуса для мяса. Чуть позже греки стали варить в меду айву, а римляне — груши, яблоки, сливы и лимоны.
В России законодателями моды на варенье стали старообрядческие купеческие дома. К концу 19-го были разработаны первые рецепты варенья для промышленного производства.
От арабских бекмесов и мураббы взяли принцип варки в большом количестве сахара. Из французских джемов позаимствовали прием с соком лимона, позволивший убрать из вкуса лишнюю сладость.
От итальянской кухни взяли способ «кондировки» — варки фруктов в сиропе. Из русской — особые сочетания фруктов, специй, орехов и душистых отваров. В итоге получили лучший продукт из возможных — русское варенье!
Примером организации одного из первых массовых производств по варке варенья может послужить производство купца Дьякова, основанное им в Старооскольском уезде.
Купец выстроил завод по производству соков и варенья, оборудованный десятью современными паровыми котлами, которые могли разогреваться до 300 ºС.
Готовое варенье расфасовывали по бочонкам весом в 16 фунтов и развозили по имперским и заграничным рынкам. Продукция пользовалась сумасшедшим спросом.
По этой причине совершенно не удивляет факт любви к варенью тех, кто мог себе многое позволить. Цари признавались в любви к варенью, утверждая, что оно способно заменить самый редкий и изысканный десерт.
Иван Грозный отдавал предпочтение варенью из огурцов. Теперь для нас это экзотика. А в те далекие времена такое варенье было вполне доступным.
Сегодня в Суздали варят варенье из огурцов на небольшой местной фабрике. Популярней всего огуречное варенье с цедрой и соком лайма.
Петр I любил имбирное. Царю нравился его терпкий и яркий вкус. Не меньше Петр ценил и тот факт, что имбирное варенье действовало как средство от кашля и позволяло смягчить саднящее горло.
Великая княгиня Ольга, сестра Николая II, даже находясь в эмиграции, продолжала варить любимое варенье. По воспоминаниям ее внучки, больше всего княгине удавалось яблочное желе, в которое она клала корицу, звездчатый анис и кардамон.
Предлагаю и вам приготовить варенье, которому отдавали предпочтение русские самодержцы и члены их семей. Выбирайте на свой вкус и варите с удовольствием!
Варенье имбирное цукатное
Для приготовления вам понадобится:
♦ арбузные корки — 1 кг
♦ сахарный песок коричневый — 300 г♦ сахарный песок белый — 700 г
♦ корень имбиря свежий — 300 г
♦ апельсины — 2 крупных плода
♦ крупный лимон
♦ пищевая сода — 1 ч. ложка.
С арбузных корок удалите зеленую кожуру и максимально срежьте мякоть. Только теперь взвесьте 1 кг. Нарежьте корки кубиком 1х1 см. Сложите в емкость с крышкой и залейте холодной водой. Вода должна покрывать корки полностью, но не более.
Добавьте к коркам соду и все хорошо перемешайте. Поставьте корки в холодильник на ночь. Утром корки промойте в проточной воде и обсушите на сите.
Имбирь очистите и нарежьте кубиком чуть меньшего размера, чем арбузные корки. С апельсинов и лимона снимите цедру крупной стружкой. Выдавите сок из лимона и апельсинов.
Обсушенные корки сложите в кастрюлю и добавьте к ним белый и коричневый сахар. Влейте воду. Вода должна лишь покрывать корки. Поставьте все на огонь и доведите до кипения. Варите корки при среднем кипении, пока вода наполовину не выкипит.
Добавьте к арбузным коркам сок апельсина, имбирь, цедру апельсина и лимона и доведите все до кипения. Когда варенье закипит, уменьшите огонь и варите все при слабом кипении 20 минут.
Теперь извлеките из варенья цедру и добавьте сок лимона. Все варите при слабом кипении еще 15 минут и разлейте его по стерилизованным банкам.
При желании вы можете подсушить арбузные кубики в духовке и превратить их в цукаты. Для этого разложите кусочки на противне, который застелите силиконовым ковриком.
Поставьте все в разогретую до 70 ºС духовку. Сушите цукаты до завяливания и затем обваляйте их в сахарной пудре или мелком сахаре.
Яблочное желе с корицей и кардамоном
Для приготовления вам понадобится:
♦ яблоки — 2 кг
♦ сахар и вода — опционно
♦ сок половины среднего лимона
♦ палочка корицы
♦ 2 коробочки кардамона.
Яблоки промойте. Разрежьте на 4 части и удалите семенные коробочки. Сложите яблоки в кастрюлю и добавьте к ним воду. Вода должна покрывать все яблоки, но не более.
Поставьте яблоки на огонь. Доведите воду до кипения и варите яблоки, пока они полностью не разварятся.
Установите на высокой кастрюле сито и выложите его сложенной вчетверо марлей. Слейте яблоки вместе с отваром через марлю и оставьте стекать на этой конструкции в течение всей ночи.
Яблоки нельзя отжимать, так как мякоть попадет в яблочный сок и желе потеряет прозрачность.
Утром взвесьте сцеженный отвар и возьмите такое же количество сахара. Все сложите в кастрюлю и поставьте на огонь. Варите все при среднем кипении 20 минут.
Теперь добавьте специи и лимонный сок и снова варите еще минут 20-30. Кипение в кастрюле должно быть довольно активным, но не слишком бурлящим.
Когда желе потеряет треть от объема, удалите из него специи и разлейте по стерилизованным банкам. Закрутите стерилизованными крышками и дайте полностью остыть без укрывания и переворачивания. Храните как обычное варенье.
Варенье из огурцов на меду
Для приготовления вам понадобится:
♦ огурцы очищенные — 1 кг
♦ мед — 500 г
♦ сок и цедра среднего лимона.
Огурцы нужно очистить от кожуры и удалить из них семена. Нарежьте огурцы кубиками 1х1 см и сложите в емкость для варки варенья. Залейте огурцы медом и оставьте настояться в течение ночи. За это время огурцы выделят сок.
Поставьте варенье на огонь и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте остыть. Сделайте еще один подход с доведением варенья до кипения и опять остудите.
Теперь поставьте варенье на сильный огонь. Дождитесь, когда сироп закипит, и уменьшите нагрев, сохранив едва заметно кипение сиропа. Варите варенье до загустения сиропа и влейте в него лимонный сок. Добавьте цедру и варите варенье еще 4-5 минут.
Готовое варенье разлейте горячим по стерилизованным банкам и накройте банки стерилизованными крышками. Укутывать банки не нужно. Храните как обычное варенье.
