Если вам доводилось пробовать ресторанный борщ, то вы наверняка обращали внимание на его необычайно насыщенный красный цвет. Добиться такой красивой окраски первого блюда, если готовить его дома, удается редко.
У многих из нас оно получается то оранжевым, то вообще каким-то блеклым и не аппетитным. А ведь ярко-красный цвет — визитная карточка борща!
Сегодня я поделюсь с вами секретом, который мне рассказал знакомый шеф-повар из ресторана. С ним вы легко добьетесь нужного результата!
Почему ресторанный борщ ярко-красный?
Секрет насыщенно-красного ресторанного борща, как выяснилось, кроется совсем не в добавках вроде уксуса или лимонного сока, а в правильном использовании свеклы.
Большинство хозяек просто чистят корнеплод, нарезают его соломкой и отправляют нарезку в кипящий бульон. И тут уж как повезет! Либо отвар окрасится в правильный цвет, либо получится блеклым и некрасивым.
В ресторане же знают, как извлечь максимум цвета из свеклы.
И делают шеф-повара это так:
• Тщательно моют корнеплод.
• Срезают с него кожуру.
• Свеклу нарезают соломкой и готовят с ней борщ.
А вот очистки не отправляют в мусорное ведро, как это делаем мы дома, а заливают их закипевшей водой и оставляют в таком виде до тех пор, пока борщ не будет готов.
Полученный рубиново-красный настой на свекольных очистках фильтруют и отправляют жидкость в кастрюлю с уже готовым блюдом. Перемешивают … и подают борщ к столу.
Поверьте, при таком способе добавления свеклы насыщенный красный цвет блюду гарантирован!
Другие хитрости приготовления ярко-красного борща
Повара в ресторанах знают и другие приемы, позволяющие добиться красивой окраски этого первого блюда.
Кроме добавления в кастрюлю настоя на свекольных очистках они проделывают кое-что нестандартное и с самим очищенным корнеплодом.
Чтобы извлечь насыщенный цвет из свекольной нарезки, шеф-повара не отправляют ее без предварительной подготовки в кастрюлю с кипящим мясным бульоном.
Они поступают с ней так:
• Отправляют на разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Обжаривают свекольную соломку.
• Добавляют к ней сахар и томатную пасту. Тушат до готовности. Соломка должна стать мягкой.
Полученную свекольно-томатную заправку профессиональные кулинары отправляют в кастрюлю с почти готовым борщом, предварительно добавив к нему немножко винного или яблочного уксуса (примерно 1 ст. л.).
А вот добавлять на сковороду с соломкой из свеклы морковно-луковую нарезку в ресторане не принято. Это верный способ испортить цвет борща. Эти овощи пассируют отдельно.
При этом сковороду маслом не смазывают.
Морковно-луковую зажарку добавляют в кастрюлю с борщом уже после свекольно-томатной заправки.
Также можно отправить порезанную кружочками морковь и луковицу в бульон вместе с нарезанной картошкой. Этот вариант тоже хорош!
После добавления в борщ тушеной в томате свеклы его потребуется поварить ещё четверть часа под закрытой крышкой. Огонь при этом должен быть медленным.
При таком способе добавления свеклы цвет блюда и его вкус будут выше всяких похвал. Теперь вы знаете, как дома приготовить красивый и вкусный борщ, который не будет уступать ресторанному блюду ни в яркости цвета, ни в насыщенности вкуса. Берите на вооружение эти кулинарные хитрости и не забудьте поделиться ими с подругами.
