К сожалению, количество и разнообразие рыбы в наших российских реках оставляет желать лучшего. Многие виды стали недоступны для рядового потребителя.
Из крупных рыб проще всего приобрести щуку. Для того чтобы приготовить из щуки по-настоящему деликатесные блюда, она должна быть свежей.
Главное правило. Сначала разделываем на полуфабрикаты, потом, если необходимо, замораживаем.
У нас есть: Щука — 2,5 кг
Нам понадобятся:
♦ Лук — 4 шт (500-600 г)
♦ Яйца — 2 шт
♦ Мука — 2 ст ложки
♦ Соль, перец
♦ Растительное масло- 4 ст ложки (70 г)
Шаг 1. Рыбу моем, чистим, потрошим. Отрезаем плавники и хвост, удаляем жабры. Отделяем мясо от костей. Филе разрезаем вдоль по линии ребер.
Шаг 2. Готовим 4 емкости: для филе спинки, которое пойдет на фарш,
• для брюшек (пласт очень тонкий, мяса мало, но оно нежное, вкусное и без костей), их будем жарить в кляре;
• для головы с хребтом и плавников, пойдут на уху;
• под потроха (печенка, пузырь, обрезки) для котов.
Шаг 3. Филе со спинки перекручиваем на мясорубке вместе с предварительно очищенным луком. Соотношение филе и лука 3:2. Больше ничего не добавляем.
Раскладываем фарш по 3-м одинаковым пакетикам и замораживаем.
Примечание. Впоследствии из фарша будем готовить котлеты, пирожки и пельмени.
Шаг 4. Филе с брюшной части нарезаем на порционные кусочки и присаливаем. Щечки тоже можно пожарить.
Готовим кляр. Берем 2 яйца. Они должны быть холодные. Отделяем желтки от белков. В белки добавляем щепотку соли и взбиваем миксером до состояния пены.
В желтки добавляем муку, соль и смешиваем венчиком.
Аккуратно соединяем белки с желтками и пробуем на соль.
Шаг 5. Разогреваем сковороду с растительным маслом. Берем щипцами или вилочкой кусочек рыбки, обваливаем сначала в муке, потом обмакиваем в кляр и выкладываем в сковороду. Масло должно скворчать, кляр пузыриться. Жарим по 2-3 минуты на каждой стороне.
Шаг 6. Сначала выкладываем готовую рыбу на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
