Чтобы маринованные помидоры дольками и кольцами не теряли форму. Чтобы сохраняли плотность, сочность, вкус и красоту: нехитрые тонкости приготовления. И наши ошибки: почему маринованные помидоры не удаются — век живи, век учись.
Ошибка №1. Не нужно лить кипящий маринад прямо на помидоры
Есть много других методов. Да, для консервирования не подходят салатные сорта. Но порой розовые мясистые помидорки так хороши… Или если помидоры покупные: мы не знаем, какой это сорт.
Но факт: когда мы заливаем кипящим рассолом, маринадом — томатные дольки часто размягчаются, теряют форму, «расквашиваются».
И вот что нужно делать. Укладывать слоями: помидоры + лук. Верхний слой — слой лука. Если консервируем без лука, и закрываем попутно огурцы, можно взять и положить сверху лист смородины или еще какой, чтобы вылить маринад на него. Затем убрать.
Если томаты попались слишком сочными, но мы упрямы и хотим все равно их мариновать, есть выход. Можно нарезать томаты дольками, кольцами, и аккуратно удалить семена с окружающей жидкость ножом. Хотя бы частично.
Так поступают иногда в ресторанах при приготовлении салатов: чтобы те не «текли». Хлопотно, но для пары баночек постараться можно 🙂
И самое простое: не нарезать тонкими кольцами помидоры, мелкими дольками. Несмотря на сорт, мелкая нарезка рискует стать мягкой: помидор — не огурец.
Ошибка №2. Неплотная укладка и слишком плотная
И про лук. Помидоры не зря перекладывают луком. Это и салат, и защита помидорных долек, колец от размягчения. Опять же, верхний слой лука защищает помидоры при закладке в банке слоями.
А еще — «уплотняет»: помидоры не болтаются в банке, не плавают свободно в маринаде — и не становятся мягкими, водянистыми.
Вот поэтому и стараются уложить достаточно плотно. Конечно же, так, чтобы был доступ для маринада, и чтобы маринад покрывал верхний слой. И выкладывать кольца помидор лучше ровно: чтобы аккуратно и равномерно лежали плоским слоем, «стопкой»: целее будут.
Ошибка №3. Простая: длительная термообработка
Которая не на пользу. В деле с деликатными помидорками важно сократить время термообработки до минимума. До такого, который необходим для целости, сохранности банок: чтобы не потемнел салат, чтобы крышки не вздулись.
Так, если мы стерилизуем, то нет особой необходимости заливать несколько раз кипятком, затем маринадом, затем стерилизовать. Можно раз залить маринадом — и стерилизовать сразу.
Иногда заливают остывшим маринадом. Я так не делаю, но теоретически увеличивают время стерилизации. Вероятно, стерилизация более «мягкий» метод.
Кстати. Если помидоры не слишком плотные, не нужно добавлять в салат свежую зелень, и особенно укроп. Консервация со свежей зеленью, травами — дело рискованное, и нуждается в длительной термообработке. По собственному опыту, знаю: увы, свежий укроп часто подводит.
Но и не нужно стерилизовать слишком долго. Если в маринаде достаточно уксуса, нет зелени, то поллитровым банкам достаточно и 10 минут, литровым — 12-15 минут.
А если помидоры без лука, без зелени, нарезаны крупными дольками, уксуса достаточно — то и вовсе можно без стерилизации обойтись. Два раза залить кипятком, третий раз маринадом — и закатать. Вот как помидорки целиком и огурцы маринуем, так и дольки.
Единственное, не нужно экономить на уксусе или заменять его аспирином: опять, же, неудачный опыт замены есть, увы. Лучше уксуса нет ничего: и для вкуса, и для сохранности.
А еще. Кислота и соль уплотняют помидоры, не дают им «развариться». Вот такие вот неявные ошибки, которые мешают маринованным томатам быть вкусными и красивыми.
