Беляш-шедевр советского фастфуда. Но, в Кулинарии 1959 года вообще нет этого слова. В Книге о вкусной и здоровой пище 1964 года он называется ватрушка с мясом!!!
Это издание славится очень точными пропорциями. Каждая фраза по советскому ГОСТу. Классические современные рецепты практически не отличаются.
Обратите внимание на тесто. Мука, дрожжи, соль — все! Никакой сдобы. Действительно, зачем лишнее масло, например, в изделии с жирной начинкой, которое жарится на сковороде в большом количестве жира?
Логично предположить, что в тесте для беляшей самое главное это качество дрожжей. Не забываем проверить!
Нам понадобятся:
♦ Мука 2 стакана (350 г)
♦ Вода 1 стакан (250 мл)
♦ Дрожжи 1 пакетик
♦ Растительное масло 0,5 л (если жарить во фритюре)
♦ Сахар 1 ст. ложка (25 г)
♦ Соль 1 ч.ложка
♦ Мясо 300 г
♦ Лук 1 шт(100 г)
♦ Специи для фарша по вкусу
Шаг 1. Готовим ингредиенты для теста.
Сделаем универсальное тесто. Оно простое, вкусное, постное, подходящее к любой начинке. Проверяем срок годности муки и дрожжей, температуру воды в стакане. Она должна быть теплой, 35 градусов, как температура тела.
В емкость для замешивания высыпаем просеянную муку, смешанную с чайной ложечкой соли. В середине делаем ямку и засыпаем туда 1 ст ложку сахара и пакетик дрожжей. Перемешиваем. Подливаем немного воды и еще раз аккуратно перемешиваем.
Помещаем на 30 минут в теплое место. Я по-старинке ставлю в миску с горячей водой.
Шаг 2. Готовим фарш. Принято, что в беляшах он жирный. Покупаем или делаем сами свино-говяжий форш в пропорциях 1:1.
Мелко нарезаем 1 крупную луковицу и обжариваем в 2-х столовых ложках растительного масла из нормы до прозрачности. Смешиваем с фаршем.
Примечание 1. Если бы я была начинающей хозяйкой, то тесто делала сама, а форш взяла готовый. Это самый оптимальный вариант.
Шаг 3. Открываем емкость с тестом. Дрожжи начали пузыриться. Значит все нормально, они активировались!
Добавляем в муку 1 ч ложку соли, оставшуюся воду, 4 ложки подсолнечного масла из нормы, или 3 ложки масла и 1 майонеза и вымешиваем тесто до однородности.
СЕКРЕТНЫЙ ингредиент. Опытные кулинары добавляют в дрожжевое тесто СОДУ!
Мне удобно размешать все в миске, предварительно пролив воду по краешку и работать сначала ложкой, потом руками. Движения делаю от краев к центру.
Промешиваем, как следует, смазываем растительным маслом, накрываем крышкой, чтобы не заветрилось и оставляем на 40-60 минут в теплом месте.
Шаг 3. Надеваем фартук, готовим рабочее место: стол, слева емкости с мукой, растительным маслом, водой и полотенцем для рук, справа поднос, салфетка. На плите сковорода. Периодически проверяем тесто.
Когда оно увеличится в 1,5-2 раза, начинаем работать. Присыпаем стол мукой, выкладываем тесто, вымешиваем 10 минут!!!! Оно липнет к рукам — смазываем руки растительным масло, тесто забирает муку — подсыпаем еще.
Должно получиться эластичное, не липнущее к рукам, красивое тесто. Вы увидите разницу, приблизительно, на 7-й минуте.
Даем тесту и себе 10 минут отдохнуть и начинаем формировать беляши. Тесто открытым не оставляем, смазываем маслом или накрываем.
Шаг 4. Руками придаем тесту форму колбаски.
Нарезаем тесто на нужные нам кусочки — 14 шт. Скатываем их в шарики, накрываем полотенцем.
Примечание 3. Я ставлю рядом кухонные весы, взвешиваю сначала все тесто, потом каждый кусочек, сначала весь фарш, потом каждую ложку. Меня устраивает вес теста 50 г, фарша 40 г, количество 14 штук.
Шаг 5. Раскатываем шарик в лепешку. Работаем сначала скалкой, потом руками. Пальцами посильней расплющиваем края лепехи, потому что потом мы их будем собирать в комочек.
Берем нужное количество фарша, размазываем его по лепешке, чтобы прилипло. Так фарш быстрей приготовится.
Собираем беляши. Выкладываем их на поднос, смазываем растительным маслом, накрываем салфеткой и даем отстояться. Время зависит от теста, 7-15 минут.
Примечание 4. Я леплю беляш произвольно, оттягиваю края лепешки и собираю в розетку в центре. Отверстие специально не оставляю.
В процессе отстойки и жарки все неровности расплывутся, дырочка появится. Можно закладывать края в складочки и формировать отверстие специально.
Шаг 5. Наливаем на сковородку масло слоем 0,5 — 0,7 см, хорошо разогреваем. Выкладываем беляши отверстием вниз. Если масло скворчит, значит все правильно.
Жарим на среднем огне 4-5 минут. Переворачиваем, ложечкой подливаем кипящее масло в отверстие, это нужно, чтобы фарш быстрей приготовился. Убавляем огонь, накрываем крышкой и жарим еще 3 минуты.
Примечание 4. Я жарю беляши, как обычные пирожки. Можно налить масло слоем 1 см и жарить, как во фритюре. Оно должен быть разогрето до 160 градусов. Даже, если когда дырочка большая, фарш в ней сразу поджаривается и не вытекает.
Доливать жир в серединку и накрывать крышкой при таком способе не надо. Достаточно убавить мощность. Масло должно пузыриться, но не брызгать.
БЛЮДО ГОТОВО.
Выкладываем готовые беляши на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
