Как понять — для жарки картофель — или его лучше отварить. Как визуально определить принадлежность сорта к кулинарному типу.
Какие виды картофеля бывают — и как «на глазок» научиться определять назначение и лучший метод приготовления картошки.
Безошибочно — или почти безошибочно.
Предыстория. Какие виды картофеля бывают
Про кулинарные типы картошки.
• Есть сорта с высоким содержанием крахмала — мучнистые (крахмальные).
• И есть восковой картофель — с более низким содержанием крахмала.
Мучнистые сорта — это содержание крахмала порядка 16-18% и др 20-22%, отдельные и выше. Такой картофель идеален для бархатистого вкусного пюре, для запекания. Хорош для фритюра и чипсов, драников.
А вот в салате — будет разваливаться, крошиться. Его вкус более насыщенный, концентрированный, если можно так сказать. Но — жареная картошка из крахмальных сортов будет распадаться, будет частично «пареной» — и любит прилипать к сковороде.
А виноват крахмал. Его молекулы притягивают воду — и картофель «варится», «парится» на сковороде. И в тканях клубней крахмальных сортов быстрее распадаются структурные связи молекул: мы называем такой картофель рассыпчатым. Это не минус — это особенность типа.
Но — благодаря крахмалу мы получаем и румяную корочку, и аромат жареной картошки — благодаря углеводам происходит реакция Майара. Да и воды крахмальные сорта изначально содержат ниже: картофель «не водянистый», более плотный.
Поэтому — для жарки выбирают картошку со средним содержанием крахмала. Или замачивают в воде, промывают сорта с высоким содержанием.
Восковые сорта несут мало крахмала, всего 13-16%. Они идеальны для салатов, рагу, отваривания целиком, для супа — для блюд, где нужен «целенький» красивый картофель, аккуратная красивая нарезка.
Но вот запекать, для пюре — не лучший вариант. И не лучший для жарки. Есть промежуточный тип — опять же, лучший для жарки, пюре, запекания, фри.
Для салатов подходит крахмальность порядка 13-16%, для запеченной картошки — это 15-25%. Для жарки — от 16% до 20-24% крахмала.
Про сорта и кулинарный тип
Классификация и морта: коротко и емко
Согласно кулинарному типу все сорта делятся на следующие группы. И готовят их по-разному.
Тип А. Салатный тип картофеля, куда входят сорта с низким содержанием крахмала (восковой картофель). Назначение — для салатов, первый горячих блюд и холодных (супа, борща) — и для окрошки.
Но — жареная картошка будет не слишком хороша, не порадует пюре. Это сорта Дельфин, Алладин, Любава, Палац, Румба, Аннушка, Манифест и пр.
Тип В — это картофель со средней мучнистостью (крахмальностью). Назначение — универсальное: его можно жарить, отваривать, готовить пюре и первые блюда.
При жарке он порадует румяной корочкой, сочностью внутри. Из него удается пышное, вкусное пюре — и это рассыпчатая, зернистая в срезе отваренная картошка — хороша и в мундире.
Ее можно тушить, готовить картофель фри, запекать в духовке. Среди сортов — Скарб и Беллароза, Удача, Аврора, Бриз, Рябинушка, Розара и пр.
Тип С содержит больше крахмала: клубни более мучнистые, рассыпчатые. Назначение — почти универсальное.
Такая картошка хороша для пюре, для запеканок и начинки для пирогов, для зразов, драников. Она хороша в рагу, запеченная целиком, отваренная в мундире — и без. Вместе с предыдущим типом — один из ценных. Это Адретта, Ласунак, Колобок, Лорх.
Тип D — клубни с самым высоким содержанием крахмала. Они очень рассыпчатые, быстро развариваются. Хороши для пюре, зразов, драников — не хороши для жареной картошки.
Среди сортов — Синтез, Темп и другие. Но — многие и многие сорта принадлежат к промежуточному типу.
АВ — Ред Скарлетт, Гала, Юбилей Жукова, Синеглазка, Аннушка, иногда Невский;
ВС — Тулеевский, Голубизна, Невский, Аврора, Вектор;
CD — сорт Талисман.
При этом в различных каталогах принадлежность к типу может отличаться. Как и содержания крахмала — оно разная на разных типах почв, при различной агротехнике — при разных подкормках, интенсивности полива и пр.
Как определить визуально — что за картошка
Сорта восковые, малокрахмальные — чаще с белой, светлой кремовой мякотью, более светлой кожицей или розовой (не всегда показатель). Но — кожица более тонкая. Мякоть при резке звонко хрустит, более жесткая, грубая.
Мучнистые сорта чаще с желтоватой, насыщенной кремовой мякотью, зернистой. При нарезке звук мягкий, разрезается такой картофель «мягче», проще — и с менее громким хрустом. Кожица таких сортов чаще темнее, коричневая (не всегда), более плотная.
И еще визуальные маркеры: как определить
• Если разрезать на две части восковой картофель — на срезах быстро выступят капли влаги.
• Мучнистый картофель содержит меньше воды — влаги будет совсем мало, но нарезка может немного слипаться.
• После очистки, нарезки крахмального картофеля на руках остается характерное ощущения «крахмала» или поскрипывания — вот сложно описать момент 🙂
• Если опустить нарезку в холодную воду — образуется обильный осадок: это мучнистый сорт.
• Если картофель распадается в оливье и винегрете — вероятно, он коахмальный. Если слишком сухой при жарке, жесткие, но красивые кусочки в супе, зато идеальный салат удается — это восковой картофель.
В целом же, несмотря на четкую классификацию, большинство сортов относятся к «смешанным» группам. И могут переходить из одной в другую.
Поэтому — визуальный метод определения пусть не «научный», не слишком системный — но наверняка правильный. И безошибочный. Вот такая вот история.
