Доброго вам дня, дорогие читатели! Я тут на досуге задумался о причинах, по которым рыбу не жарят целиком. Ну, то есть кильку, конечно, можно и целиком, потому что она – килька. Мелкая, да и потрошить кильку – особый вид «удовольствия».
Но не о том сейчас. Стало интересно, почему рыбу, например, солят целиком, без потрошения, но не жарят и не запекают? В чем принципиальная разница?
И почему не варят без потрошения, если это не кобяйские караси из Якутии, которых всяк готовят целиком, удалив только желчный пузырь?
А чтобы выяснить, взял две мелкие ряпушки. Относительно недорогая рыбка из сиговых – у нас продают ее по 390 рублей за килограмм в рознице и по 331 рублю оптом от 10 килограммов.
Мне 10 ни к чему, поэтому взял килограмм – на эксперименты. А для вкусной еды взял пелядь (335 в рознице) – тоже сиговые, но вкуснее, жирнее, крупнее и дешевле.
КАК ГОТОВИТЬ
Рыбу я предварительно, как обычно, подготовил, отправив в воду с солью и сахаром. На литр воды от 25 до 30 граммов соли (в зависимости от личных предпочтений) и 15 граммов сахара. Ряпушка в том рассоле плавала сутки.
Предварительный посол избавляет от необходимости солить потом в процессе. Ну, и любое блюдо из предварительно посоленной курицы/рыбы/мяса получается вкуснее, чем из изначально пресного сырья. А потом – в духовку. Рыба запекается при 230-240 градусах.
Это, кстати, оптимальная температура духовки для любой рыбы. И даже для горбуши, которую многие «опытные» кулинарки запекают в общей сложности часа полтора на 180.
Не понимая, что рыба в духовке – это 240 и 8-14 минут, а не 180 и полтора часа. Готовность рыбы в духовке – это не больше 55 градусов в центре рыбы. И не в пакете для запекания. И без сыра.
Ну, это дело, конечно, личное и все из области вкусовщины – нравится сухарь в пакете с сыром – ради Бога. Только не пропагандируйте подобное, пожалуйста)
Так вот. Я приготовил непотрошеную рыбу в духовке по всем правилам. И получилось весьма аппетитно на вид. Фото случайно удалил, поэтому поверьте на слово.
НО ВКУСНО ЛИ?
Нет! То есть и да, и нет. Да – спинка вкусная. Нет – реберную часть невозможно есть из-за зашкаливающей горечи. Хотя, казалось бы… Откуда в маленькой рыбке столько желчи, как не во всяком неприятном человеке?
В общем, потрошение – обязательная часть перед приготовлением большинства рыб. Разумеется, об этом все и так знают, но я хотел понять, почему очистка нужна. Теперь знаю. И вы знаете, хоть эта информация может и никогда вам не пригодится. Приятного аппетита!
